Пресс-центр

Производство хлебобулочных изделий сокращается - комментарии Александра Соколова, директора департамента компании Pro-Consulting. «Продукты & Ингредиенты»

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Одним из перспективных и прибыльных направлений в отрасли специалисты считают замороженные полуфабрикаты хлебобулочных изделий (ЗП ХБИ). О рынке, его игроках и тенденциях в этом сегменте «ПИ» узнавали у экспертов.

Все флаги в гости к нам

Замороженный хлеб впервые появился во Франции более 30 лет назад. Он получил распространение в западных странах во многом из-за роста бизнес-активности и нехватки времени у населения. Сегодня объем продаж ЗП ХБИ в Америке составляет более 650 млн долл., или 80-90% всего рынка ХБИ. В Европе, по информации директора аналитического департамента компании Pro-Consulting Александра Соколова, данный показатель равен 50%, в России — 10-15%. В Украине такая продукция начала продаваться в конце 90-х годов. Ее появление связано, в частности, со стремлением удовлетворить потребности в более расширенном ассортименте тех покупателей, которые могли себе позволить тратить на булку в несколько раз больше, чем за стандартную продукцию хлебозаводов.

В то время появились первые частные фирмы, которые увидели нишу и хотели на этом заработать. Правда, не у всех их бизнес пошел успешно. В основном потому, что у подавляющей части населения тогда еще не была сформирована культура потребления данного продукта.

Параллельно ЗП ХБИ стали импортировать в Украину из Литвы (ТМ «Mantinga»), Дании (ТМ «Danish Bakery»), Франции (ТМ «Pain Delice»), Турции (ТМ «Dardanel Hazir Gida San») и Венгрии. «Из предприятий России, производящих ЗП ХБИ, поставки в Украину сегодня осуществляет ООО «Лантманнен Юнибэйк» (входит в Lantmannen Group, Дания), «ИБК» (International Bakery Corporation, завод «Русь-Бейкери»), — сообщила замначальника аналитического отдела ИА «Крединформ» Ксения Штарева. — Европейский рынок уже достаточно насыщен и распределен. Поэтому мировым и европейским производителям нужно искать новые рынки сбыта. И чрезвычайно перспективными они видят рынки ЗП ХБИ СНГ в целом и Украины в частности».

В то же время из опрошенных «ПИ» крупнейших мировых производителей ЗП ХБИ относительно планов выхода в ближайшее время на рынок Украины ответила только пресс-секретарь финского концерна Fazer. «У нас нет никаких конкретных планов по расширению деятельности в Украине», — сказала Ульрика Романчук. Хотя пару лет назад представители Fazer Group интересовались Украиной. Тогда руководители двух холдингов Владимир Слабовский («ТиС») и Юрий Триндюк («Хлебные инвестиции») сообщали прессе, что финны ездили-смотрели украинские заводы и хотели купить кого-то из игроков рынка. По информации СМИ, Fazer тогда не смог договориться о покупке и с «Хлибпромом», так как хотел контрольный пакет, в то время как украинцы готовы были продать до 25% акций.

В последние несколько лет осваивать выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий начали и украинские хлебозаводы. По мнению Александра Соколова, одним из основных мотивов этого является сдерживающая государственная политика. В ситуации, когда максимальный уровень рентабельности производства (социальных видов) хлеба установлен для них на уровне 3-5%, предприятиям приходится диверсифицировать производство. Для увеличения общей прибыльности бизнеса хлебозаводы вводят в ассортимент продукцию с высоким уровнем рентабельности. Как говорят специалисты, он колеблется от 5 до 50% в зависимости от ценового сегмента. Традиционно рынок делится на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» (средний) и «лоу» (низкий).

Вместе с тем не каждый отечественный производитель хлеба берется за это. Ведь освоение производства замороженной продукции требует серьезных вложений. Александр Соколов рассказал, что сегодня основными производителями ЗП ХБИ являются концерн «Хлибпром» (12% рынка), «Форнетти Украина» (24%), «Колос» (ТМ «Віденські булочки», 19%), «ТиС» (8%) и «Киевхлеб» (11%). Также на этом рынке работает примерно десяток мелких фирм.

Ксения Штарева считает, что если в экономике Украины все будет более-менее благополучно, то в ближайшее время вероятен приход на наш рынок и других иностранных игроков, в том числе, возможно, и российских. При этом аналитик инвесткомпании «Финам Менеджмент» Максим Клягин полагает, что для западных операторов достаточно привлекательным будет премиальный сегмент данного рынка. 

«Динамичное развитие направления позволяет крупным игрокам рынка значительно расширять логистику и активно масштабировать бизнес. Технологические преимущества в данном случае очевидны. Существенно упрощается дистрибуция, увеличивается количество каналов распространения», — говорит собеседник. Также эксперт высказал мнение, что зарубежным компаниям в случае выхода на украинский рынок при более-менее крупных масштабах бизнеса целесообразнее организовать производство полуфабрикатов на месте, а не импортировать их.

Конкурентоспособность же новых операторов, прогнозирует Максим Клягин, будет обусловлена комплексом факторов, в том числе речь может идти и о ценовой политике, и о сервисе, и об ассортименте. Ксения Штарева согласна с коллегой в том, что востребованными будут компании, предлагающие широкий ассортимент новых для рынка изделий.

Широкая гамма вкусов

Каков же ныне ассортимент этой продукции на рынке? Менеджер по закупкам «МЕТРО Кеш энд Керри Украина» Оксана Дубровская отметила, что «всего в мире существует около 300 видов замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий. Заморозка используется для таких продуктов, как бейгелы, брецели, пицца, лазанья, сосиски в тесте, тарталетки, лепешки, хачапури, панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, штрудели, сырные палочки, крендельки и конвертики с различными начинками, торты, пирожные, пирожки, пироги, слоеное тесто (бездрожжевое и дрожжевое), круассаны, чизкейки, кексы (маффины), пончики (донаты), слойки, дениши, ватрушки, печенье (кукисы) и т.д. В Украине пока что представлено около 100 видов ЗП ХБИ. Только около 10 из них — наиболее универсальные и популярные, остальные — узкой направленности, на определенную кухню, к определенному блюду и т.д.».

Собеседница считает, что в ассортиментной политике производители и импортеры в ближайшее время будут уделять первоочередное внимание тому, что считается полезным хлебом, а именно хлебам с отрубями, из пророщенных зерен и многозлаковым хлебам. Активность компаний в освоении новых видов продукции может существенно повлиять на расстановку сил на украинском рынке ХБИ вообще, считает Ксения Штарева. К слову, сейчас успешную апробацию проходит проект по замороженным кондитерским полуфабрикатам у ТМ «Киевхлеб», рассказала Виктория Крамар, бренд-менеджер ХБИ этой компании.

Как говорят эксперты, наибольшим спросом у потребителей сейчас пользуются булочки (40 г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. Затем традиционные белые французские багеты разных размеров, длиной от 17 до 58 см и весом от 60 до 450 г. Также покупателям нравятся буханки (белая, ржаная, с наполнителем — в порядке убывания популярности). Следующие места распределяются между более редкими видами хлеба — итальянскими панини, чиабаттой, фокачо, финским ржаным хлебом, ирландским содовым, французским из разных регионов и т.д. Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку. Здесь пальму первенства держат круассаны, за которыми следуют крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

«В наших супермаркетах сегодня покупатели отдают предпочтение горячим багетам, слоеным изделиям и разнообразным булочкам», — подчеркнул Александр Швалов, ведущий инженер-технолог хлебобулочного производства OOO «Фудмаркет» (сеть «Велика Кишеня»). «Торговые сети действительно приобретают в основном багеты и хлеба, — подтверждает директор компании «ИБК-Украина» Олег Шавлак. — А сектор ХоРеКа заказывает у нас чаще всего маленькие булочки». Это два основных канала реализации данной продукции.

Первопроходцы

«Основной контингент наших покупателей — это зарубежные торговые сети, работающие в Украине (Metro, Billa, Spar), 4-5-звездочные гостиницы (например, «Интерконтиненталь») и рестораны с чеком от 300 грн (это сеть чешских рестораций, «Козырной Карты» и др.). Потому что основной ассортимент — это качественный продукт премиум-сегмента, — продолжает Олег Шавлак. — Стоит отметить, что в начале кризиса многие рестораны для удешевления чека перешли на социальные сорта хлеба, а торговые сети стали создавать свои мини-пекарни с полным циклом и отказываться от замороженного хлеба. Хотя сейчас они опять возвращаются к заморозке. На сегодня соотношение между клиентами из ХоРеКа и ритейла составляет примерно 60х40%, но ритейл сейчас увеличивает свою долю, и, я думаю, по итогам 2012 года соотношение изменится».

Говоря обо всем рынке ЗП ХБИ, Александр Соколов отметил, что основным их потребителем в Украине являются пекарни при супермаркетах и торговых центрах (35%). Например, «Форнетти» имеет свои точки в Киеве (ТЦ VMB), Донецке (ТЦ «Декор Донбасс», «Золотое Кольцо»), Чернигове (ТЦ «Аквариум») и др. Еще 20% реализации продукции занимают мини-пекарни, 25% — сектор HoReCa. Этот сегмент способствует росту спроса на ЗП ХБИ, так как активно привлекает иностранных шеф-поваров и технологов, которые владеют новыми технологиями и культурой работы с хлебобулочными полуфабрикатами. В целом, по словам Александра Соколова, на корпоративных клиентов приходится более 80% объемов реализации ЗП ХБИ.

Первоначально производители замороженного хлеба не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов. Однако продажа свежеиспеченных ХБИ из замороженных полуфабрикатов способна привлечь большее количество покупателей в магазин. Доказано, что около 75% эмоциональных ассоциаций покупателей основываются на обонянии. Запах является первым, с чем сталкивается покупатель, когда он заходит в магазин или подходит к прилавку. Это позволяет предполагать, что рынок замороженного хлеба в Украине с каждым годом будет набирать обороты. Сейчас, как считает Александр Соколов, рынок находится на этапе формирования. Он является малонасыщенным. Вместе с тем он характеризуется возрастающим спросом на свежую выпечку, что позволило производителям наращивать объемы выпуска даже в кризисный период, несмотря на низкий уровень платежеспособности потребителей. «Но при этом темпы роста рынка были не столь значительны, как до кризиса. Так, если в 2008 г. прирост реализации ЗП ХБИ составлял более 40%, то в 2009-2010 гг. — 10-12% в натуральном выражении. На сегодня объем рынка ЗП ХБИ в Украине составляет 52 тыс. т, или 3% всего рынка ХБИ», — добавил собеседник.

«Продажи хлебобулочных изделий из заморозки стабильно растут не первый год, — констатирует Оксана Дубровская. — Продолжает наблюдаться тенденция сокращения потребления заводского хлеба в Украине. И рынок хлебобулочных изделий постепенно перераспределяется в пользу замороженной продукции». Олег Шавлак привел цифры по своей компании, где объемы продаж ежегодно растут на 25-30%. Так, за 2011 год они увеличились на 30% по сравнению с 2010 годом. Росту способствует такой канал сбыта продукции, как торговые сети супермаркетов.

«С одной стороны, на доготовку полуфабрикатов нужно мало времени. А с другой — они выручают в периоды роста спроса на ХБИ, когда заводы не могут увеличить поставки, — объясняет Оксана Дубровская. — Так что мы в своих пекарнях выпекаем хлеб из замороженных полуфабрикатов как дополнение к индустриальному. Покупаем ЗП ХБИ у «ИБК», ООО «Колос», концерна «Хлибпром» (ТМ «Наминайко»), импортеров из Литвы (ТМ «Mantinga»). Собственные пекарни мы вводим постепенно с 2010 года. В 2011 году в нашей сети работало 7 пекарен в Киеве, Львове, Житомире. В 2012 году они открылись в Донецке, Днепропетровске, Одессе, Харькове, Луганске, Симферополе. Так что сегодня они функционируют уже в большинстве наших ТЦ. Преимущества наших пекарен в том, что мы предлагаем широкий ассортимент, оперативность, небольшие площади помещений и чистоту производства. Кроме того, сотрудничество с категорией ЗП ХБИ обеспечивает длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простоту в использовании, хорошие вкусовые качества. В ассортименте всегда присутствует горячий и ароматный хлеб. При грамотном соблюдении технологии производства хлеба из замороженных заготовок изделия получаются более хрустящими (в сравнении с хлебом, произведенным классическим способом), что придает им особую аппетитность».

«Мы также используем ЗП ХБИ. Эта продукция достаточно востребована, так как дает возможность продавать горячий хлеб, который пользуется большим спросом у покупателей. Опыт показывает, что все больше украинцев отдают предпочтение такой продукции. С развитием данного направления объем продаж хлеба из полуфабрикатов по нашей сети в 2011-2012 гг. вырос в среднем на 15%, — соглашается с коллегой Александр Швалов. — При этом нам нет необходимости ставить в магазинах полноценную пекарню, занимающую большую площадь».

Особенности рынка

Вместе с тем нужно отметить, что спрос на данную продукцию со стороны населения варьируется в зависимости от региона. По информации Александра Соколова, спрос на эту продукцию гораздо выше в городах-миллионниках и областных центрах, чем в периферийных городах. По словам эксперта, это связано с ее стоимостью. Высокие цены на хлеб из замороженных полуфабрикатов не позволяют потребителям с низким уровнем доходов приобретать их. А высокий уровень цен отечественные производители установили, чтобы получить прибыль, так как рентабельность производства обычного хлеба лимитируется государством, как отмечалось выше. Продукция из импортных ЗП не может быть дешевой хотя бы из-за доставки.
А вот относительно прогноза цен на хлеб из полуфабрикатов эксперты не были однозначными. Александр Соколов не ожидает в ближайшее время изменений цен. По его словам, продукция и далее будет являться премиальным сегментом рынка ХБИ. По мнению Олега Шавлака, цены в дальнейшем могут вырасти хотя бы из-за инфляции, колебаний курса гривны и мировой тенденции повышения цен на зерно. Между тем Александр Швалов увидел возможность снижения цен в своей сети: за счет собственной логистики, снижения трудовых затрат и благодаря росту объемов продаж. Собеседник говорит, что ускорить процесс выпечки и улучшить качество изделий можно, используя новые технологии изготовления ЗП ХБИ. «Сейчас можно производить ЗП разным способом, под каждый вид изделия. Например, слоеные изделия не требуют предварительной расстойки после разморозки перед выпечкой. На рынке много производителей, поэтому мы можем выбирать наиболее качественный товар из предложенного», — сказал Александр Швалов. Эксперты отмечают, что будущее — за технологией вакуумного охлаждения хлебобулочных изделий. Благодаря мгновенному охлаждению, продукцию можно использовать для последующих техпроцессов. При такой технологии расходы на электроэнергию сократятся на 60%. В итоге продукты не теряют свои полезные качества. Особенно эта технология подходят для средних по размеру пекарен.

Напомним, что основными способами изготовления ЗП ХБИ являются такие:
• технология шоковой заморозки,
• технология нерасстоянных замороженных изделий (UFF),
• технология частично расстоянных замороженных изделий (PFF),
• технология частичной выпечки (PBF);
• технология полностью выпеченных замороженных изделий (FBF).

Специалисты-технологи считают, что замороженные изделия можно делать более качественными, а их производство — более дешевым. В частности, неправильная технология заморозки и допекания может существенно снизить качество конечного продукта. По мнению специалистов, необходимо следить за тем, чтобы в помещении, где производится заморозка, была постоянная температура и влажность. Также важно правильно производить расстойку мучных изделий. Эксперты считают, что ее лучше производить централизованно — в производственном цехе, а не в точках розничных продаж, где для этого нет необходимых условий.

Сегодня для крупных хлебных изделий самой распространенной формой является part-baked, то есть хлеб частичной выпечки: полуфабрикат в виде булки, испеченной на 95% в заводских условиях и прошедшей шоковую заморозку. Такой полуфабрикат просто размораживается и допекается в магазине. Это производство выгодно не только для магазинов, но и для гостиниц, ресторанов, кафе по причине безотходности.

За кем будущее

По мнению участников рынка, переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии помог бы приблизить Украину к западной ситуации по доле ЗП на рынке ХБИ. Ведь потребительские настроения там и в Украине в какой-то мере сходны, наш рынок, как более молодой, повторяет тенденции Запада.

По словам Александра Соколова, при стабильности экономического развития страны в течение пяти лет можно ожидать увеличения доли сегмента замороженных полуфабрикатов в общей структуре рынка ХБИ до 20-25%. Он уверен, что наиболее востребованным останется сегмент пекарен в супермаркетах и ТЦ. Но ожидается и увеличение доли HoReCa. Кроме того, перспективными также являются такие рынки сбыта, как пекарни-кафе-кондитерские, пекарни на территории вокзалов, ВУЗов и сети АЗС. О последних стоит сказать отдельно. Участники рынка рассказывают, что сегодня почти на каждой АЗС стоят микроволновые печи. И, в принципе, в них можно доготавливать многие виды полуфабрикатов. Так, одна из отечественных компаний сейчас начинает поставки заинтересованным сетям АЗС готовых, но замороженных гамбургеров.

Оксана Дубровская надеется, что в ближайшие пять лет емкость рынка ежегодно будет удваиваться. Правда, операторы рынка высказывают более осторожные прогнозы. Они ожидают ежегодное его увеличение в полтора раза. Здесь следует привести два аргумента:

1. Уровень доходов в нашей стране. В Украине пока не стало нормой покупать ЗП ХБИ для дальнейшего приготовления дома, как это происходит в Европе. Олег Шавлак не думает, что спрос со стороны общей массы населения на ЗП ХБИ появится скоро, т.к. цена на эту продукцию пока еще высока по сравнению со средней зарплатой. То же касается и готовой продукции из заморозки в торговле. Кстати, именно по финансовой причине (неготовности населения покупать продукцию) не пошел в 2008 году у одной украинской фирмы проект по производству замороженных полуфабрикатов круассанов.

2. Александр Соколов одной из причин пока не настолько активного, как в Европе, развития рынка ЗП ХБИ в Украине назвал недостаточное развитие инфраструктуры. В частности, он привел пример, что в европейских странах работают профессиональные пекарни, которые реализуют продукцию на месте. Это позволяет обеспечить высокий уровень свежести продукции и привлечь большое количество потребителей. В Украине элементы такой инфраструктуры лишь на начальных этапах становления. Более того, некоторые импортеры, попробовавшие открыть мини-пекарни, в последствии решили свернуть это направление бизнеса.

Опять же, все упирается в благосостояние соотечественников. Так что нужно его повышать, и тогда будем ближе к Европе.